Możliwości doskonalenia i kształtowania wartości rzeźnej i jakości mięsa wieprzowego

Jakość mięsa jest trudna do jednoznacznego zdefiniowania. Pod pojęciem jakości, w najszerszym tego słowa znaczeniu, rozumiemy zespół wszystkich istotnych dla danego produktu cech, decydujących o jego wartości użytkowej oraz jednoznacznie precyzujących, czy dany produkt jest wartościowy i jaki osiągnął stopień doskonałości.

Z powyższej definicji wynika, że jakość mięsa określana jest przez takie jego właściwości, które wyróżniają ten produkt jako pożywienie człowieka. W tym rozumieniu o jakości mięsa decydować będą: ekonomika produkcji, przerobu i dystrybucji, zdrowotność, trwałość, popyt, wartość odżywcza, biologiczna oraz inne, niezdefiniowane właściwości [Pikielna i Szczucki 1970]. W ostatnich latach dużo uwagi poświęca się jakości mięsa wieprzowego. Świnie jako gatunek zwierząt domowych są szczególnie podatne na stres, który ma istotny wpływ na poubojową jakość pozyskiwanego mięsa.

Obniżenie częstości występowania mięsa wadliwego, powinno być przeprowadzane poprzez selekcję zwierząt hodowlanych w kierunku eliminacji genów (głównie RYR1 i RN-) odpowiedzialnych za występowanie jego wad oraz na drodze optymalizacji warunków środowiskowych [Pospiech i in., 1998a, b, c, d].

Produkcję tuczników w Polsce należałoby poprzedzić analizą ekonomiczną uwzględniającą możliwości przyrodnicze gospodarstwa. Dotyczyłoby to między innymi właściwego doboru zwierząt do rozrodu, skali i systemu produkcji, wyboru modelu i systemu żywienia oraz optymalnego zabezpieczenia przed negatywnymi skutkami nadmiernej produkcji odchodów zwierzęcych, zanieczyszczających środowisko oraz uciążliwych dla człowieka.

  • Jeśli chodzi o czynniki środowiskowe, występujące w miejscu chowu zwierząt, to głównie zaliczyć do nich możemy:
  • mikroklimat pomieszczeń,
  • żywienie (poziom białka i energii metabolicznej),
  • system żywienia (ad libitum, dawkowany, restrykcyjny),
  • postępowanie ze zwierzętami podczas ich obrotu (czas , dystans, temperatura i rodzaj transportu).
  • Do czynników środowiskowych, występujących poza miejscem chowu zwierząt,a wpływających na jakość mięsa wieprzowego zaliczyć głównie możemy:
  • występujące w zakładach ubojowych [oszałamianie, wykrwawianie i postępowanie z tuszami po uboju],
  • w czasie dystrybucji i sprzedaży mięsa i jego przetworów,
  • podczas różnych zabiegów kulinarnych mięsa.

W związku z coraz większym zainteresowaniem produkcją bezpiecznej żywności w okresie ostatnich 10-ciu latach nasiliły się badania naukowe nad modyfikacją diety pokarmowej w żywieniu świń. Głównie chodzi o zastąpienie części energii metabolicznej dawki pokarmowej kwasami tłuszczowymi nienasyconymi aby w ten sposób uzyskać korzystniejszy dla konsumenta skład chemiczny tłuszczów w mięsie wieprzowym, jak również stosowanie w żywieniu świń alternatywnych niż antybiotyki dodatków paszowych, korzystnie wpływających na zdrowie, produkcyjność zwierząt oraz jakość ich mięsa i tłuszczu.

Współczesny konsument poszukuje przede wszystkim mięsa i wyrobów, które zawierają zwykle dużo białka a mało tłuszczu. Nie znaczy to jednak, że tłuszcz w mięsie jest niepotrzebny. Określone mięśnie i partie ciała świni są zróżnicowane pod względem otłuszczenia. Ponadto odkłada się on w postaci tłuszczu wyścielającego jamy ciała, jak również pod postacią tłuszczu podskórnego. Dążąc do zwiększenia mięsności wszystkie starania hodowców, a następnie producentów żywca zmierzają do tego aby grubość słoniny była jak najcieńsza, a masa mięśni jak największa o niskiej zawartości tłuszczu mięśniowego, co często staje się przyczyną pogorszenia jakości mięsa.

Ważnym dla zdrowia konsumenta jest również poziom polienowych kwasów tłuszczowych, w tym przede wszystkim kwasów linolowego i linoleinowego. W diecie żywieniowej konsumenta polienowe kwasy tłuszczowe przeciwdziałają chorobom naczyń wieńcowych serca. Stosunek kwasów n-6 do n-3 powinien zbliżać się do poziomu 4 do 5 zamiast najczęściej spotykanego 8 do 10.
Innym zagadnieniem opisywanym w literaturze są skoniugowane kwasy linolowe (CLA). Izomery tych kwasów, są uznawane jako substancje biologicznie aktywne [Hah i in. 1999]. Mają one właściwości antymutagenne, a mianowicie obniżają głównie poziom cholesterolu we krwi i mogą przeciwdziałać chorobom nowotworowym. Stwierdzono również, że pewne ilości kwasu linolowego można znaleźć w tłuszczu wieprzowym [Takenoyama i in. 1999]. Jego ilość można zwiększyć stosując specjalną dietę na krótko przed ubojem [Lee i in. 1999]. Jak wcześniej wspomniano, w kształtowaniu jakości mięsa ważną rolę odgrywa również system żywienia.

Stosując określone systemy żywienia zwierząt, a mianowicie żywienie do woli (ad libitum) w porównaniu z żywieniem dawkowanym i restrykcyjnym, przez cały okres odchowu i tuczu zwierząt lub w określonym jego okresie, można uzyskać korzystniejsze dla konsumenta przetłuszczenie śródmięśniowe, które poprawia między innymi kruchość i soczystość mięsa, co z punktu widzenia technologicznego i konsumenckiego jest cechą bardo korzystną. Optymalny poziom zawartości tłuszczu śródmięśniowego w mięśniu najdłuższym grzbietu powinien kształtować się w granicach 2-3%, a opinie w tej sprawie są bardzo podzielone [Wiesemuller 2001, Daszkiewicz i in. 2003]. Często, a szczególnie w dawkowanym i restrykcyjnym systemie żywienia świń, poziom tłuszczu śródmięśniowego jest znacznie niższy [1,3 – 1,9%]. Łyczyński i in. [2004] obserwowali w tuszach o wyższej zawartości tłuszczu śródmięśniowego niższy poziom mięsa wadliwego w porównaniu do tusz o niższej zawartości tłuszczu śródmięśniowego.

Niewłaściwy transport zwierząt rzeźnych, na skutek przebytego stresu, jest jedną z wielu przyczyn pogorszenia jakości mięsa.
W podsumowaniu chcielibyśmy wyrazić naszą opinię, że postępujący rozwój technologii produkcji mięsa wieprzowego staje się powoli niekorzystnym zjawiskiem przede wszystkim dla konsumenta. Ciągłe doskonalenie ras, selekcja w kierunku zbyt szybkiego tempa wzrostu świń w okresie ich tuczu, niewłaściwie zbilansowana dieta pokarmowa (zarówno pod względem poziomu białka ogólnego jak i energii metabolicznej), brak w diecie pokarmowej dla zwierząt pasz pochodzenia naturalnego, nadmierne natłuszczanie diety pokarmowej, zbyt wysoka poubojowa mięsność, to tylko niektóre z wielu czynników, które w sposób zdecydowany mają wpływ na jakość pozyskiwanego mięsa wieprzowego. Dalsze doskonalenie genetyczne i technologiczne, według nas, będzie prowadziło do jeszcze głębszego pogorszenia jakości mięsa jako surowca, co efekcie spowoduje w przetwórstwie mięsnym zwiększenie stosowania różnego pochodzenia dodatków, a więc odbije się to niekorzystnie na zdrowiu konsumenta.

Andrzej Łyczyński, Edward Pospiech
AR Poznań
Ferma Świń i Drobiu 2007

Dodaj komentarz