Standaryzacja i zarządzanie jakością mleka surowego

Wraz z początkiem roku 2009 upłynęły dokładnie 2 lata od zakończenia przejściowego okresu dostosowawczego w zakresie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz jego produktów. Było to przyczyną wielu zmian w działalności produkcyjnej gospodarstw zasilających krajowy system zaopatrzenia w mleko surowe.

Pomimo wielkiej poprawy ogólnej jakości skupowanego mleka surowego wciąż znaczącym zagadnieniem dla wielu producentów jest utrzymanie standardów mikrobiologicznych, cytologicznych zawartości substancji hamujących wynikających z Rozporządzenia (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004.

Wymagania jakościowe dla mleka surowego

W mleku surowym odbieranym z gospodarstwa produkcyjnego (zgodnie z Rozporządzeniem Ministra i Rozwoju Wsi z dnia 18 maja 2005 zmieniającym rozporządzenie w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych Dz.U.05.96.819) przeznaczonym do produkcji mleka spożywczego i produktów mlecznych:

  • a) liczba drobnoustrojów oznaczonych metodą płytkową w temperaturze 30°C, będąca średnią geometryczną za okres 2 miesięcy, przy zbadaniu co najmniej 2 próbek w miesiącu, nie może przekraczać w 1 ml 100.000,
  • b) liczba komórek somatycznych oznaczonych metodą ilościową, będąca średnią geometryczną za okres 3 miesięcy, przy zbadaniu co najmniej 1 próbki w miesiącu, nie może przekraczać w 1 ml 400.000.

W surowym mleku krowim przeznaczonym do bezpośredniego spożycia oraz do produkcji produktów mlecznych, których produkcja nie przewiduje obróbki cieplnej mleka:

  • a) liczba drobnoustrojów oznaczonych metodą płytkową w temperaturze 30°C, będąca średnią geometryczną za okres 2 miesięcy, przy zbadaniu co najmniej 2 próbek w miesiącu, nie może przekraczać w 1 ml 100.000,
  • b) liczba komórek somatycznych oznaczonych metodą ilościową, będąca średnią geometryczną za okres 3 miesięcy, przy zbadaniu co najmniej 1 próbki w miesiącu, nie może przekraczać w 1 ml 400.000,
  • c) Staphylococcus aureus w 1 ml: n = 5, m = 500, M = 2.000, c = 2;gdzie:
    n – liczba próbek pobranych do badań;

    m – wartość graniczna liczby drobnoustrojów; wynik uznaje się za zadawalający, jeżeli we wszystkich badanych próbach liczba drobnoustrojów nie przekracza wartości „m”;

    M – wartość maksymalna liczby drobnoustrojów; wynik uznaje się za niezadowalający, jeżeli liczba drobnoustrojów w jednej lub kilku badanych próbach ma wartość „M” lub ją przekracza;

    c – liczba próbek, w których dopuszcza się liczbę drobnoustrojów pomiędzy „m” i „M”; wynik uznaje się za zadawalający, jeżeli liczba drobnoustrojów w pozostałych próbkach ma wartość „m” lub niższą.

Jednocześnie mleko surowe nie może zawierać pozostałości substancji wykazujących działanie anaboliczne, substancji, których stosowanie u zwierząt jest niedozwolone oraz produktów leczniczych, w tym substancji niedozwolonych, które mogą być użyte do celów weterynaryjnych, zanieczyszczeń chemicznych oraz innych zanieczyszczeń, lub substancji mogących zmieniać właściwości organoleptyczne mleka lub produktów mlecznych, lub powodować, że ich spożycie będzie miało negatywny wpływ na zdrowie ludzi, w zakresie, w jakim pozostałości te przekraczają dozwolone poziomy tolerancji.

Zgodność mleka surowego z powyższymi wymaganiami sprawdza się poprzez wyrywkowe kontrole próbek w gospodarstwie produkcyjnym lub w czasie przyjmowania mleka do zakładu.

Źródła i rodzaj zanieczyszczeń mikrobiologicznych

Mleko produkowane przez prawidłowo żywioną i zdrową krowę, w chwili opuszczania go przez komórki mlekotwórcze do wymienia pozbawione jest drobnoustrojów. Drobnoustroje przedostają się do mleka w wymieniu, kanałach strzykowych, podczas doju i dalszego jego przechowywania. Z reguły jest to niewielka liczba mikroflory saprofitycznej. Natomiast każda nieprawidłowość doju i odstępstwo od higieny może powodować wystąpienie w mleku mikroflory psychrotrofowej, która wytwarza enzymy proteolityczne i lipolityczne, które z kolei rozkładając białko i tłuszcz mleka prowadzą do zmian cech organoleptycznych, np. gorzknienia czy jełkiego smaku mleka. Niska temperatura mleka nie wstrzymuje ich namnażania. Źródłem ich najczęściej są powierzchnie strzyków i woda używana do ich mycia. Zakłady mleczarskie nadal odnotowują również obecność w mleku bakterii z grupy coli, pleśni i drożdży. Tempo ich wzrostu zmniejsza się wraz ze schłodzeniem mleka. Istotnym odbiciem higieny w gospodarstwie jest także obecność przetrwalników w mleku. Przedostają się one do mleka z suchej paszy, ściółki, kału, ziemi, kiszonek, powierzchni strzyków. Wiele z nich przeżywa w mleku proces pasteryzacji w zakładzie doprowadzając do częstego psucia gotowych wyrobów mleczarskich.

Źródła i rodzaj substancji hamujących

Niewłaściwe warunki doju i utrzymania oraz wiele innych czynników środowiskowych może prowadzić do zachorowania krów mlecznych. Zwiększa się ono w wyniku osłabionego układu odpornościowego, błędów żywieniowych, niewłaściwych warunków doju. Wówczas w leczeniu bydła mlecznego najczęściej stosowane są dowymieniowo i dożylnie antybiotyki i sulfonamidy. Podawane są w okresie laktacji zazwyczaj w wysokich dawkach, jako leki szybko działające i mogące być jednocześnie wydalone w krótkim czasie. W okresie zasuszenia aplikowane są z reguły antybiotyki o przedłużonym działaniu, których aktywność utrzymuje się nawet do jednego miesiąca. Nieprzestrzeganie zalecanych dawek leków podawanych zwierzęciu lub czasu karencji po ich podaniu jest najczęstszą przyczyną obecności owych leków w mleku kierowanym do skupu.

Pozostałości antybiotyków i innych substancji o działaniu leczniczym, obecne w mleku, określane są mianem substancji hamujących. Są nimi także resztki preparatów używanych do mycia i odkażania, stosowanych podczas sanityzacji strzyków, aparatury udojowej, zbiorników, które nie zostały usunięte podczas procesu płukania wodą. Mleko surowe powinno pochodzić od krów, którym nie podawano substancji mających negatywny wpływ na zdrowie ludzi, mogących przenikać do mleka, lub którym podano substancje, dla których upłynął okres karencji.

Wykrywalność substancji hamujących

W ramach kontroli systemu analizy zagrożeń przeprowadza się testy w celu wykrycia w mleku i produktach mlecznych pozostałości substancji mogących powodować, że ich spożycie będzie miało negatywny wpływ na zdrowie ludzi, w zakresie, w jakim pozostałości te przekraczają dozwolone poziomy tolerancji.

Dozwolony poziom tolerancji odpowiada maksymalnemu limitowi pozostałości MRL (Maximum Residue Limit) lub MRL EU dla określenia limitu obowiązującego w krajach Unii Europejskiej. Podstawą ustalania poziomu MRL jest wartość ADI (Acceptable Daily Intake) oznaczająca dopuszczalne dzienne pobranie tej substancji przez człowieka w stosunku do ilości pobieranej w ciągu dnia oraz w oparciu o wartość NOEL (No Observed Effect Level), czyli poziom dawkowania, przy którym nie obserwuje się szkodliwych zmian. Wartości MRL wyrażane są w ppm (part per million, 10-6, mg/kg) lub ppb (part per billion, 10-9, μ g/kg). Poziomy MRL muszą być oznaczone dla wszystkich substancji farmakologicznych dopuszczonych do leczenia zwierząt i stanowią podstawę ustalania okresu karencji. Czas karencji liczony jest od momentu podania ostatniej dawki leku do dnia, w którym poziom pozostałości owego leku w mleku pobranym od zwierzęcia jest niższy od wartości MRL.

Producenci testów dzięki odpowiednim modyfikacjom szczepów testowych lub specjalnym dodatkom uzyskują szerokie spektrum wykrywalności substancji hamujących w mleku. Jednocześnie wymaga się, aby test był wiarygodny, prosty w użyciu, jednoetapowy i miał niską cenę, a przede wszystkim dawał wynik w jak najkrótszym czasie. Bezwzględnym warunkiem przeprowadzenia testu jest zapewnienie określonej temperatury (np. ok. 64°C) podczas inkubacji próbek. Stałość temperatury zapewniają w laboratoriach komory ciepła, a w warunkach pozalaboratoryjnych, małe elektroniczne inkubatorki oferowane przez większość producentów i dystrybutorów testów. Dzięki inkubatorkom test można przeprowadzić bezpośrednio u producenta mleka w gospodarstwie. W ten sposób uzyskuje się rzetelną informację o ewentualnej obecności substancji hamujących w mleku przed wysłaniem go do zakładu przetwórczego. Producent mleka postępując zgodnie z instrukcją testu przeprowadza minimalną liczbę czynności redukując w ten sposób możliwość popełnienia błędu, co pozytywnie wpływa na wiarygodność oznaczenia i na porównywalność wyników. Zakres czynności ogranicza się do pobrania pipetką mleka, wlaniu go do probówki testu, a następnie umieszczeniu próbki w inkubatorku zapewniającym wymaganą temperaturę np. ok. 64°C przez czas ok. 2-3 godzin w zależności od rodzaju testu. Po tym czasie odczytuje się wynik na podstawie zmiany barwy podłoża w probówce. Jeżeli stosuje się testy mikrobiologiczne i barwa fioletowa w probówce zmieniła się na żółtą oznacza to brak substancji hamujących lub ich obecność poniżej poziomu MRL w badanym mleku – wynik testu ujemny. Jeżeli nadal pozostała fioletowa to w mleku są substancje hamujące – wynik testu dodatni.

Skutki obecności substancji hamujących w mleku

Mleko zawierające substancje hamujące oprócz negatywnego wpływu na zdrowie człowieka jest przyczyną strat ekonomicznych w przemyśle mleczarskim. Pozostałości substancji hamujących w mleku skutecznie hamują rozwój mikroflory celowo wprowadzanej w procesie wytwarzania fermentowanych przetworów mlecznych, m.in. takich jak jogurt, kefir, śmietana, masło, ser. Podstawowe operacje i procesy technologiczne stosowane w przetwórstwie mleka (wirowanie, homogenizacja, pasteryzacja itp.) nie eliminują pozostałości substancji hamujących w mleku.

dr inż. Dorota Cais-Sokolińska, dr inż. R. Danków, prof. dr hab. J. Pikul, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *